Ein Mann prüft die Schärfe eines Küchenmessers
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Wohnen | Ratgeber

Messer schärfen mit Wetzstahl, Schleifstein oder Messerschärfer

Jan Krutzsch

Jan Krutzsch

Ein scharfes Messer ist die Grundlage guten Kochens. Wir zeigen euch, wie ihr Messer richtig schärft und pflegen könnt, damit sie auch scharf bleiben.

Ein Messer ist nicht nur einfach ein Stück Stahl, mit dem man Essen schneidet. Ein Messer ist ein Werkzeug. Und ein Werkzeug pflegt man, damit es gut funktioniert. Wir zeigen euch, wie ihr Messer richtig mit Schleifstein, Wetzstahl und Messerschärfer schärft. Außerdem zeigen wir euch, wie ihr eure Messer pflegen könnt, damit sie auch scharf bleiben. Denn scharfe Messer sind einfach besser!

Warum sollte ich meine Messer regelmäßig schärfen?

Die Antwort klingt zunächst einmal simpel: Damit sie gut schneiden! Und gerade bei Lebensmitteln wie Tomaten oder Zwiebeln bemerkt man den Unterschied. Das klassische Brennen der Augen beim Schneiden der Zwiebel entsteht durch deren Saft. Denn dieser tritt aus einer zerquetschten Faser viel mehr aus, als aus einer sauber zerschnittenen.

Dazu kommt, dass mit scharfen Messern weniger Verletzungsgefahr besteht. Klingt erstmal unlogisch, ist aber bei näherer Betrachtung einleuchtend. Stumpfe Messer rutschen eher vom Schnittgut ab und verletzten so Finger und Hände. Zudem sind Schnittverletzungen von stumpfen Messern meist schwerer, da die stumpfe Klinge mehr Gewebe zerquetscht und zerstört. Also genau wie bei der Zwiebel.

Während man mit einem Messer schneidet, es also vor- und zurück bewegt, wird ein zweiter Effekt genutzt. Die Klinge eines Messers ist trotz Schärfens nie richtig glatt. Unter dem Mikroskop sieht man immer noch winzige Unebenheiten. Durch die Vor- und Zurückbewegung "sägt" sich das Messer durch das Schnittgut, der Druck von oben erledigt den Rest.

Eine Nahaufnahme einer Messerklinge
Bei näherer Betrachtung wird deutlich, dass der Schliff uneben ist. © Getty Images/iStockphoto

Welche Messer darf und kann ich überhaupt schärfen?

Prinzipiell kann jedes Messer aus Metall nachgeschliffen werden. Man unterscheidet dabei jedoch verschiedene Klingenarten und Stähle. Neben dem üblichen Glattschliff gibt es noch den Wellenschliff, den man von Brotmessern kennt.

Dieser Wellenschliff ist recht kompliziert zu schleifen. Selbst schafft man das nur mit relativ viel Übung und speziellen Schleifstäben aus Keramik. Damit wird dann Welle für Welle einzeln geschliffen.

Einfacher geht es beim Glattschliff. Hier gibt es bei Küchenmessern

  • die europäische Klinge und
  • die japanische Klinge.

Generell unterscheiden sich diese Messerstahlarten durch verschiedene Legierungen. Die Europäer setzen auf Rostfreiheit und möglichst optimale Alltagseigenschaften. Die Japaner dagegen achten vor allem auf die Schneidefähigkeit der Messer. Dafür verwenden sie einen höheren Kohlenstoffanteil. So wird das Messer schärfer und ist etwas leichter nachzuschärfen. Allerdings sind japanische Klingen daher schlechter vor Rost geschützt und benötigen im Alltag mehr Pflege.

Japanische Messer sollten am Besten nur mit dem Schleifstein geschärft werden, bei europäischen Messern bieten sich verschiedene Möglichkeiten an.

Es gibt drei verschiedene Schleifmittel. Wir zeigen euch, für welche Klinge welches Schleifmittel am besten geeignet ist.

Eine Tomate wird geschnitten
Ein guter Test für scharfe Messer: Tomatenhaut gilt als schwer zu schneiden. © Getty Images/iStockphoto

1. Wetzstahl zum Nachschärfen von Messern

Am häufigsten genutzt wird der Wetzstahl. Ihn gibt es aus verchromtem Stahl, aus Keramik, mit Diamantstaub beschichtet oder aus Wolframcarbid. Das ist ein extrem hartes Metall mit keramischen Anteilen, welches beinahe den Härtegrad von Diamant erreicht. Allerdings wird ein Wetzstahl nur zum Nachschärfen benutzt, nicht zum Schärfen selbst.

Wie wende ich einen Wetzstahl an?

Ein häufiger Fehler beim Verwenden eines Wetzstahl ist, dass der Stahl über die Klinge gezogen wird. Richtig ist es, den Stahl zu fixieren und die Klinge zu bewegen. Ihr könnt den Stahl beispielsweise mit der Spitze auf ein Holzbrett setzen. Dann wird die Messerschneide in einem Winkel von 15 bis 20 Grad von der Spitze bis zum Heft am Wetzstahl in einem leichten Bogen nach unten entlanggeführt. Die Geschwindigkeit spielt dabei keine Rolle.

Vorteile eines Wetzstahls

  • Günstig in der Anschaffung
  • Einfach in der Handhabung
  • Nimmt wenig Platz weg

Nachteile eines Wetzstahls

  • Dient nur zum Erhalt der Schärfe, stumpfe Messer damit zu schärfen ist sehr schwer.

Was kostet ein Wetzstahl?

Einfache Wetzstähle gibt es bereits für etwa 10 Euro, diamantbeschichtete Edelmodelle kosten gerne einmal 60 Euro.

Ein Mann schleift ein Messer mit einem Wetzstahl
Der Wetzstahl sollte fest aufgesetzt und das Messer dann an ihm entlang geführt werden. © Getty Images/iStockphoto

2. Schleifstein zum Messer schärfen

Eine Alternative ist der Schleifstein oder Wetzstein. Er ist die Wahl der Schleifprofis. Seit Jahrhunderten schärft man so Messer. Schleifsteine werden aus verschiedenen Materialen gewonnen.

Als Naturprodukt ist besonders der Harzer Brocken oder Granit bekannt. Aber auch Diamantbeschichtungen und Kunstmaterialien sind gebräuchlich. Die Körnung des Steins gibt – ähnlich wie bei Schleifpapier – Auskunft darüber, wie rau der Stein ist. Je höher die Zahl, desto feiner ist die Körnung. Manche Steine haben auch auf Ober- und Unterseite verschiedene Körnungen. Mit Schleifsteinen erhält man bei korrekter Anwendung ein rasiermesserscharfes Ergebnis, ist aber auch am längsten mit dem Messer schleifen beschäftigt.

Bei Schleifsteinen unterscheidet man zwischen Wasser- und Ölsteinen. Das bedeutet, man befeuchtet sie entweder mit Wasser oder mit Öl. Denn die Flüssigkeit bildet einen Film auf der Oberfläche und verhindert, dass sich Partikel darin festsetzen.

Dann gibt es noch Poliersteine und Abziehleder, auch Streichriemen genannt, für den Feinschliff. Diese Methode kennt man vielleicht noch aus dem Barbier-Salon.

Wie wende ich einen Schleifstein an?

Ihr arbeitet euch bei Schleifsteinen von Grob zu Fein. Den Anfang macht ein Stein mit einer Körnung von etwa 200 bis 400, der sogenannte Reparaturschliff. So werden kleinere Brüche oder sogar Risse, sowie sehr stumpfe Klingen für den eigentlichen Schliff vorbereitet. Es folgt der Schliff mit einer mittleren Körnung von etwa 800 bis 1.000. Hier erzielt man schon gute Schleifergebnisse. Daher gibt es Wetzsteine mit zwei Seiten, welche genau diese Kombination anbieten.

Dann gibt es noch Schleifsteine mit Körnungen von 3.000 bis 4.000 für den Feinschliff und von bis zu 10.000 für den Polierschliff. Auch hier gibt es Kombinationssteine zu kaufen.

Wichtig ist beim Schleifen mit Schleifstein die Technik: Man zieht das Messer in einem Winkel von 15 Grad bei europäischen und 10 Grad bei japanischen Messertypen mit der Klinge über die nasse Oberfläche des Steines zu sich heran. Dabei wird bei längeren Messern zudem zwischen Klingenspitze, Klingenmitte und Klingenende unterschieden.

Vorteile eines Schleifsteins

  • Sehr scharfes Schleifbild möglich
  • Für jede Messer- und Stahlart geeignet (Glattschliff)
  • Langlebig

Nachteile eines Schleifsteins

  • Relativ groß und schwer
  • Benötigt Übung, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Was kostet ein Schleifstein?

Gute Schleif- oder Wetzsteine beginnen bei etwa 20 Euro. Topmodelle können weit über 100 Euro kosten.

3. Messerschärfer zum Messer schärfen

Der Messerschärfer ist vor allem für Menschen geeignet, die einfach und schnell scharfe Messer haben wollen. Auch muss hier das Schärfen und Wetzen nicht geübt und gelernt werden. Denn der Schärfwinkel ist bereits bauartbedingt vorgegeben, so dass die Klinge nicht erst in die richtige Position gebracht werden muss. Es gibt Messerschärfer mit beweglichen Schleifleisten und solche mit feststehenden.

Wie wende ich einen Messerschärfer an?

Das Messer wird gleichmäßig von der Spitze zum Heft durch die jeweilige Öffnung gezogen. Bei Messerschärfern mit mehr als einer Schleifleiste arbeitet man sich von grob nach fein.

Vorteile eines Messerschärfers

  • Einfache Handhabung
  • Günstig in der Anschaffung
  • Zuverlässiges und gleichbleibendes Schleifergebnis

Nachteile eines Messerschärfers

  • Wenig flexibel
  • Nur ein Schleifbild möglich

Was kostet ein Messerschärfer?

Einfache Messerschärfer gibt es bereits für wenige Euro. Doch davon solltet ihr besser die Finger lassen. Gute Messerschärfer kosten ab etwa 20 Euro bis hin zu 70 Euro.

Eine Nahaufnahme eines Messerschärfers
Beim Messerschärfer ist der Schleifwinkel durch die Bauart vorgegeben. Verschiedene Körnungen werden nacheinander angewendet. © Getty Images/iStockphoto

Was für Alternativen zu Wetzstahl, Schleifstein und Messerschärfer gibt es?

Ältere Semester erinnern sich noch an den "Scherenschleifer" oder "Messerschleifer". So nannte man früher Handwerker, die regelmäßig Schleifgut an der Tür abholten und es frisch aufgearbeitet wieder vorbeibrachten. Dieser Beruf ist vom Aussterben bedroht. Leider!

Wenn ihr nicht selber schleifen wollt oder könnt, dann ist die beste Wahl eure Messer zu einem Schleifservice zu geben. Beinahe alle Hersteller bieten solch einen Service an. Die Preise variieren dabei erheblich – je nach Messer und Stahlart und der Menge an Schleifmitteln.

Geheimtipp: Wenn ihr gerade am Kochen seid und ein stumpfes Messer unbedingt nachschärfen müsst, aber keinerlei Schleifmittel zur Verfügung habt, hilft in der Not auch ein umgedrehter Porzellanteller. An der Unterseite ist der Rand eines Porzellantellers nicht glatt gebrannt, sondern rau. An dieser Keramik kann man das Messer zur Not auch abziehen, etwas nachschleifen und so zumindest übergangsweise weiter kochen.

Wie bleibt das Messer scharf?

Ein Messer wird durch das Benutzen stumpf. Dagegen kann man nichts machen, außer es regelmäßig zu schärfen. Gute Messer sollten immer per Hand unter fließendem Wasser gereinigt werden, am besten ohne Spülmittel. Denn dieses greift die Struktur der Schneide an und macht das Messer schneller stumpf.

Ein absolutes No-Go ist die Spülmaschine, denn die Salze im Spülwasser zerfressen die Klinge regelrecht. Messer mit einem hohen Karbongehalt sollten nach dem Spülen mit einem weichen Tuch und etwas Öl abgerieben werden.

Auch sollte man Messer immer so aufbewahren, dass sie nicht an andere metallische Gegenstände schlagen oder daran reiben. Das bedeutet, die Messer nicht in die Schublade werfen, sondern entweder im Messerblock oder bei richtig teuren Messern in der jeweiligen mitgelieferten Aufbewahrungsmöglichkeit verstauen. Denn so bleiben die Messer schön scharf und sind auch vor neugierigen kleinen Händen gut geschützt.

Fazit: So schärft ihr eure Messer richtig

Messer schärfen ist also nicht allzu schwer. Jedenfalls nicht, wenn man weiß, welches Schleifmittel das Richtige für einen ist.

Profis und Menschen, die Wert auf sehr scharfe Klingen legen, wählen den Schleifstein. Hobbyköchen oder Alltagsnutzern reicht meist der Messerschärfer aus.

Der Wetzstahl ist nur für das schnelle Nachschärfen gedacht. Aber allen gemein ist eines: Mit einem scharfen Messer macht das Arbeiten gleich viel mehr Spaß.

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