Obst und Gemüse einmachen: gesunde Rezepte & Tipps
Kochrezepte

Obst und Gemüse einmachen: gesunde Rezepte & Tipps

Food-Fotografin Barbara Bonisolli findet in ihrem Garten das Glück, vor allem zwischen den Gemüsebeeten - und verrät uns, wie sie das haltbar macht

Fotos: Barbara Bonisolli, Matthias Ziegler, Ulrike Myrzik, Anja Prestel
Foodstyling: Barbara Bonisolli, Marcel Sumpf, Silvio Knezevic

Lieblingszutaten: Alle möglichen Tomaten und Holunderblüten Fotos: Barbara Bonisolli, Matthias Ziegler, Ulrike Myrzik, Anja Prestel

Zucchiniblüten kommen bei Barbara Bonisolli in heiße Butter und dann aufs Brot Fotos: Barbara Bonisolli, Matthias Ziegler, Ulrike Myrzik, Anja Prestel

Mitten in Barbara Bonisollis Küche steht ein riesiger Holztisch. Ein wenig wurmstichig, ein bisschen angeschlagen, einige Hundert Jahre alt. Hier sitzt sie mit Familie und Besuch, es gibt selbst erfundene dampfende Maultaschen mit Löwenzahnfüllung oder frischen Rhabarberkuchen. „Dahinter“, so sagt sie, „stapeln sich Gläser mit meinen Werken: Marmeladen, Kompotte, Sirupe, Chutneys, Honig …“ Für Bonisolli, Tochter eines kochverrückten italienischen Papas, enthalten die Gläser das pure Glück. Sorgfältig haltbar gemachtes.

Die Frau mit den leuchtend blauen Augen unter kurzem Haar hat aus ihrer Liebe zum Essen und zum Land einen Broterwerb gemacht. Sie gehört zu den Menschen, die Essen so in Szene setzen, dass es uns unwiderstehlich appetitlich aus Hochglanz-Kochzeitschriften anlacht – sie arbeitet als Food-Fotografin. Und das macht sie sehr erfolgreich: Jedenfalls ist sie von ihren gärtnerischen Anfängen auf einem Münchner Wohnungsbalkon, zwischenzeitlich mit Tomaten und Spinat, aufs Land am Starnberger See gezogen und nennt heute ein paar Hundert Quadratmeter ihr eigen.

Kochen Gärtnerinnen anders als Supermarkt-Käuferinnen?

Kochen Gärtnerinnen anders als Supermarkt-Käuferinnen? Jedenfalls fällt bei Bonisollis Rezepten die besondere Wertschätzung auf, die sie dem Selbstgeernteten entgegenbringt. Da werden Möhren nicht einfach zerkleinert und mitgekocht, sondern sorgfältig im Ganzen glasiert und als Hauptrolle auf der Bühne namens Teller angerichtet. Blumenkohl erhält eine gourmettaugliche Krone aus Sardellencroûtons.

Und wenn die Sommerfrüchte schon ihre pralle Form im Marmeladenkochtopf lassen müssen, dann ersäuft ihr feines Aroma nicht in Wasser und schnödem Gelierzucker. Zusammen mit Vanilleschoten, gutem Rum und der Karamellsüße braunen Zuckers gehen ihre „Seelen“ in die Ewigkeit des Einweckglases ein. Exklusiv für Wohnglück hat sich Bonisolli übrigens eine ganz besondere Beigabe einfallen lassen: das Rezept für Johannisbeergelee mit Rosmarin. 

REZEPT 1

Johannisbeergelee mit Rosmarin

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 6 Gläser à 200 ml:

  • 1 kg rote Johannisbeeren
  • 500 g schwarze Johannisbeeren
  • Saft von 1 Orange
  • 1 Kapsel Kardamom500 g Gelierzucker 2 : 1
  • 1 Zweig Rosmarin


Zubereitung:
• Johannisbeeren waschen und im Dampfentsafter entsaften.
• Einmachgläser im Backofen bei 120° C ca. 20 Min. sterilisieren. Die Deckel können im Wasserbad des Dampfentsafters sterilisiert werden.
• 1 l Fruchtsaft abmessen und mit Gelierzucker, Orangensaft und Kardamom zum Kochen bringen.
• Nach 4 Min. die Gelierprobe machen.

Wer es frisch vom Beet kennt, will es nicht mehr gekauft

Barbara Bonisolli

Rezepte, nach Erntezeiten eingeteilt

Von der Wahl-Starnbergerin kann man nicht nur raffinert und ziemlich italienisch kochen lernen. Sie macht vor, wie sich praktisch die gesamte Ernte variantenreich über die Win­terzeit bringen lässt. Aus Früchten werden außer Marmeladen noch Ofenröster, Säfte, Dörrobst und würzige Chutneys. Holunderblüten verwandeln sich in ­Sirup, Minzen und Verbenen in Tee. ­Tomaten und Kürbis werden getrocknet und bis zum näch­s­ten Winter­menü in Öl gebettet.
Die Rezepte sind nach Erntezeiten eingeteilt. Im Frühling gibt es Spinat und Rucola zu kochen, im Sommer Artischocken, Bohnen und Kartoffeln. Im Herbst Zwetschgenknödel und im Winter Kraut und Rüben.
Zwischen den Jahreszei­ten­-Kapiteln der Rezepte ist ein zweiter Schatz ­verborgen: Tipps für den Anbau. Wer dachte, dass Gemüseanbau für den Gärtner eine kräftezehrende Angelegenheit ist, wird von Bonisollis Gartenerfahrungen angenehm überrascht. 

REZEPT 2

Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 3–4 Gläser:

  • 500 g Rhabarber
  • 500 g Erdbeeren
  • 1 Vanilleschote
  • 500 g Gelierzucker 2 : 1


Zubereitung:
• Rhabarber waschen, nach Bedarf schälen und in Würfel schneiden.
• Mit 50 ml Wasser in einem Topf neun Minuten dünsten, die Flüssigkeit sollte dann weitgehend verkocht sein.
• Erdbeeren waschen, entkelchen, gut abtropfen lassen und pürieren.
• Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
• Erdbeerpüree zusammen mit dem Gelierzucker, dem Vanillemark und der Schote 2 Stunden ziehen lassen.
• Anschließend in einen großen Topf geben, mit dem Rhabarber mischen und bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.
• Wenn die Masse sprudelnd kocht, weitere 4 Minuten rühren.
• Die Vanilleschote entfernen und eine Gelierprobe machen.
• Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen und fest verschließen.

Die Zutaten kommen bei Barbara Bonisolli aus dem eigenen Anbau Fotos: Barbara Bonisolli, Matthias Ziegler, Ulrike Myrzik, Anja Prestel

Lernen, welche Gartenarbeiten wirklich wichtig sind

Weil sie neben 21 Gemüsebeeten, einem Gewächshaus und einem Frühbeet auch noch eine Karriere und drei Kinder hat, kann man von ihr lernen, welche Arbeiten im Garten angeblich notwendig, aber eigentlich total überflüssig sind. Bonisolli: „Das Umsetzen des Komposthaufens zum Beispiel. Durch verschiedene Arbeiten im Garten kommt von allein eine gute Mischung aus trockenen und nassen Bestandteilen zusammen. Oder dass man die Komposterde vor dem Ausbringen siebt.“ Ihre Erfahrung: Das Gröbste schnell von Hand herauslesen. Ansonsten tut Noch-nicht-Verrottetes dem Boden eher gut. „Dann haben die Regenwürmer vor Ort noch etwas zu tun und nehmen einem das Umgraben ab.“ 

REZEPT 3

Kürbiskernpesto

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 100 g Kürbiskerne
  • 1 Handvoll Basilikum
  • 2 große Zitronenverbene-Stängel
  • 70 g Parmesan
  • etwas Kürbiskernöl
  • 160 ml Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Ciabatta zum Servieren


Zubereitung:
• Für das Pesto: Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu duften beginnen.
• Kräuter waschen, trocken schütteln und etwas zerkleinern. Parmesan grob reiben oder in kleine Stücke brechen.
• Kürbiskerne, Kräuter und Parmesan mit allen anderen Zutaten in den Mixer geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Kürbis mit dem Pesto und knusprigem Ciabatta servieren.

Tipp: Übrig gebliebenes Pesto in ein Gläschen füllen, mit etwas Olivenöl aufgießen und im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt köstlich zur einfachen Pasta oder zu gegrilltem Fisch und Fleisch.

Grüne Helfer gegen Schädlinge

Rasenschnitt kommt meist nicht bis zum Kompost, weil ihn die Gärtnerin im Sommer unter den Beerensträuchern und rund ums Gemüse verteilt: Das hält die Feuchtigkeit im Boden und lockt Regenwürmer an. Sie verwandeln Gras in Dünger – und schon ist wieder Zeit gewonnen.

Oft hilft das Angebaute auch selbst bei der vorsätzlichen Arbeitsvermeidung: „Zwiebeln halten Schimmel von Erdbeeren und Möhrenfliegen von Karotten fern, Basilikum unter Tomaten vertreibt die weiße Fliege“, sagt Bonisolli. Gleich im Frühjahr sät sie fast überall in die offene Erde Spinat. Bonisolli: „Der keimt schnell, bedeckt den Boden und verhindert Unkraut.“ Und noch ein paar grüne Helfer: Einjährige Blumen wie Ringelblume oder Klatschmohn, Kornblumen oder Cosmeen in den Lücken des Gemüsebeets locken Bienen an – und sorgen so für eine gute Ernte. „Ich habe irgendwie den Eindruck, dass die Pflanzen durch die passende Gesellschaft robuster sind“, sagt Bonisolli. „Jedenfalls sehen die Blüten später ganz toll als Farbtupfer im Minztee oder in der Kräuterbutter aus …“    

Grüne Wucht: Bärlauchpesto in 4 Schritten

Buchtipp

Barbara Bonisolli, „100 Rezepte aus meinem Garten“ ist ein Muss für Küchenfanatiker – und für Gemüse­gärtner (Callwey Verlag, 36 Euro)

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