Kochrezepte

Kochen mit Susanne Zimmel: Champignonschnitzerl

Wohnglück präsentiert Rezepte bekannter Köche. Diesmal: die Wiener Küche von Susanne Zimmel. In Teil 1 gibt es "Champignonschnitzerl"

Foto: Dorling Kindersley Verlag/Fotografie & Rezepte Susanne Zimmel

Für 4 Personen, Zubereitung: 30 Minuten

Zutaten

  • 1 EL getrocknete Steinpilze
  • 600 g Schweinefilet
  • 400 g kleine helle und dunkle Champignons
  • 4 Stängel Petersilie
  • 1 TL Butter, Olivenöl
  • 100 ml Sherry oder Weißwein
  • 400 ml Rinderfond oder Brühe
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 EL Mascarpone
  • Salz und grober Pfeffer
  • Reis als Beilage

VORBEREITUNGEN Die Steinpilze grob hacken, in eine Tasse geben und mit wenig heißem Wasser aufgießen, so dass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Schweinefilet in daumendicke Medaillons schneiden und beidseitig pfeffern. Die Champignons putzen (nicht waschen!), größere halbieren, kleinere ganz lassen. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen.

ANBRATEN Butter und Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Medaillons bei starker Hitze auf beiden Seiten 1–2 Minuten scharf anbraten, auf einen vorgewärmten Teller geben und beiseitestellen. Die Champignons in die Pfanne geben und unter Zugabe von Olivenöl etwas Farbe nehmen lassen. Die Pfanne dabei öfter schwenken. Es sollte keine Flüssigkeit austreten. Falls doch, diese verkochen lassen.

SOSSE KOCHEN Die Champignons mit Sherry oder Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Dann mit Brühe oder Fond aufgießen und die Steinpilze samt Einweichwasser hinzufügen. Aufkochen lassen und die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren. Dann die Hitze verringern und Crème fraîche sowie Mascarpone einrühren. Kosten und nach Geschmack salzen.

FERTIGSTELLUNG Petersilienblätter zur Soße geben. Das Fleisch wieder einlegen und kurz nachgaren lassen. Die Medaillons sollten im Inneren rosa bleiben, dann schmecken sie zart und saftig. Mit Butterreis und einer Schüssel grünem Salat servieren.


Buch & Blog

Das hier vorgestellte Gericht und andere tolle Rezepte finden Sie in Susanne Zimmels Buch „Wiener Küche“ (DK Verlag, 24,95 Euro). Besuchen Sie auch im Internet Susanne Zimmels Blog www.ziiikocht.at. Es lohnt sich!

Susanne Zimmel bloggt auch unter dem alias "Frau Ziii" Foto: Dorling Kindersley Verlag/Fotografie & Rezepte Susanne Zimmel

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