Kochrezepte

Barbara Bonisolli: Das vegetarische Kochbuch

Es muss nicht immer Fleisch sein ... Barbara Bonisolli zeigt in Ihrem neuen Kochbuch, wie lecker und vielseitig die vegetarische Küche sein kann - und verrät im Interview ihr liebste Wintergemüse

Barbara Bonisolli arbeitet als Food-Fotografin - und weil sie selbst sehr gerne und am liebsten frisch kocht, ist sie auch Besitzerin eines gut gefüllten Gemüsegartens im Münchner Umland. In ihrem aktuellen, ausschließlich vegetarischen Kochbuch widmet sie dem Winter und seinem Gemüse ein besonders leckeres Kapitel. 

Interview

Frau Bonisolli, was ist ihr liebstes Wintergemüse?

Ich liebe Wirsing und Rosenkohl, Radicchio und Feldsalat. Deftig das eine, knackig das andere - und alles überraschend kombinierbar.

Beim Lesen in Ihrem neuen, dem „Vegetarischen Kochbuch“ bekommt man auch als Fleischesser Appetit auf Grünzeug. Beim Radicchio kombinieren sie zum Beispiel mit Granatäpfeln und frischen Feigen. Lila, blutrot und hellgrün - das sieht schon auf dem Teller ganz umwerfend aus ...

Ja? Schön! Tatsächlich hat meine Küche auch viel mit Optik zu tun. Inspiration zu neuen Rezepten finde ich oft durch meine Arbeit als Foodfotografin, wenn ich über Wochenmärkte gehe oder wenn zum Beispiel meine Kunden mit sehr besonderen Rezeptwünschen auf mich zukommen. Das Interessante ist: Was gut zusammen aussieht, schmeckt auch oft gut.

"Das vegetarische Kochbuch" von Barbara Bonisolli ist im Callwey Verlag erschienen. Die 240 Seiten starke Ausgabe kostet 36 Euro.

Wir haben jetzt November. Wie sehen denn gerade die Gemüsebeete bei Ihnen aus? Traurig leer? Rotkohlbunt?

Ehrlich gesagt: sehr chaotisch… Ich lasse meine Beete über den Winter meistens stehen und räume dann je nach Lust und Wetter über den Winter hinweg langsam auf. Haben Sie schon mal den Neuschnee auf den dem Verblühten des letzten Jahres glitzern sehen? Für mich sieht das so hübscher aus als nackte, leergeräumte Flächen.

Und nur Vertrocknetes, nichts zum Kochen!?

Doch, natürlich. Wirsing, Rotkohl, Spitzkohl  - die ich gerade dringend ernten muss - und natürlich Grünkohl und Feldsalat. Das steht alles dazwischen. Man sieht es nur nicht sofort. Aber die alten Blätter und Stengel sind ein hervorragender Winterschutz für den Boden.

Können Sie in Süddeutschland mit den relativ strengen Wintern wirklich über den Winter hinweg kultivieren oder gibt es doch eine wetterbedingte Zwangspause?

Ich lege tatsächlich im bei uns sehr kalten Hochwinter eine Pause ein - und genieße das auch sehr. Dezember und Januar sind der perfekte Zeitpunkt, um in Gartenbüchern zu schmökern und neue Pläne zu schmieden! Dann hat man umso mehr Lust im Frühjahr wieder richtig durchzustarten.

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3 vegetarische Rezepte

Foto: Barbara Bonisolli

Grünkohltortelli

ZUTATEN NUDELTEIG
300 g Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl), Salz, 3 Eier, 2 EL Olivenöl
Zutaten zu einem festen, glatten Teig verkneten. Bei kleinen Eiern können noch 1-2 EL Wasser nötig sein. Fertigen Teig in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUTATEN FÜLLUNG
400 g Grünkohl, 2 Knollen frischer Knoblauch, 1 EL Olivenöl, 2 EL gehackte Salzzitrone (oder 1 EL geriebene Zitronenschale), 100 g Ricotta, 100 g geriebener Mimolette, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat
Grünkohl waschen und entstrunken, Blätter kurz in Salzwasser blanchieren. Grünkohl abtropfen lassen, hacken, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kohl mit dem gehacktem Knoblauch kurz durchschwenken. Mit der Salzzitrone kurz anbraten. In einer Schüssel mit der Hälfte des Käses und dem Ei mischen, Grünkohl einrühren, abschmecken.
ZUBEREITUNG
Der Teig wird dünn ausgerollt und in 8 cm große Quadrate geschnitten. Jedes Quadrat bekommt 1 TL Füllung, dann bepinselt man die Ränder mit Wasser, klappt die Teigtaschen diagonal zusammen. Bei der Tortelliniform werden zwei Ecken verbunden, die dritte umgeklappt. Im Grünkohlwasser vorsichtig 12 Minuten sieden (nicht kochen!). Dazu passt frittierte Petersilie und geschmolzene Butter.

Foto: Barbara Bonisolli

Petersilienwurzelsuppe

ZUTATEN
750 g Petersilienwurzel, 1 Gemüsezwiebel, 2 frische Knoblauchzehen, 1 Bio-Orange, 750 ml Gemüsebrühe, 2 EL Olivenöl, 1/2 Stange Lauch, 100 g Ingwer, 500 ml hitzestabiles Öl , 1 Vinschgerl (oder anderes Sauerteigbrötchen), Olivenöl, Salz, Pfeffer, 200 g Schmand

ZUBEREITUNG
Von der Orangenschale 1 EL feine Zesten gewinnen, dann den Saft auspressen. Petersilienwurzeln, Zwiebeln, Knoblauch schälen und würfeln. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anbraten, dann Petersilienwurzeln dazugeben und mit Orangenschale ablöschen. Mit der Brühe aufgießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. In einem Topf das Frittieröl erhitzen. Lauch und Ingwer in Streifen schneiden, portionsweise frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Brötchen ebenfalls in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl kross braten. Jetzt wird die Suppe püriert, mit Schmand angerührt und mit den Croutons und den frittierten Gemüsestreifen servieren.

Foto: Barbara Bonisolli

Radicchiosalat

ZUTATEN
4 Rote Beete, 2 Köpfe Radicchio, 4 reine Feigen, 1 Granatapfel, 3 EL Balsamicoessig, 1 TL scharfer Senf, 1 EL Feigenmarmelade, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Handvoll Haselnüsse, 8 fingerdicke Scheiben Ziegenkäse

ZUBEREITUNG
Das Dressing wird aus Essig, Senf, Feigenmarmelade und Olivenöl angerührt, mit Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt. Die Rote Beete werden erst gekocht, dann geschält und geschnitten. Dann wird der Salat daraus, aus Radicchio, Feigen und den ausgelösten Granatapfelkernen vorbereitet. Schließlich die Haselnüsse in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kürz rösten. Dann die Hitze aufdrehen und den Ziegenkäse beidseitig kurz anbraten, gleich auf den Salat geben und servieren.

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