Grillkönig Martin Schulz in Aktion
Ideen für Zuhause

Tipps vom Grillkönig

Martin Schulz ist Deutscher Meister im Grillen. Warum Nackensteak ein Fehler ist oder ­wie man Bratwurst selbst macht, verrät der Experte im Interview

Foto: ©Martin Leissl

Martin Schulz ist Deutschlands amtierender Grillkönig. Ob Steak, Fisch oder Kuchen – bei ihm kommt alles vom Grill Foto: ©Martin Leissl

Die Grillzange legt er ungern weg. Martin Schulz hat seine Bestimmung am Grill ge­funden. Gas oder Kohle? Bei Schulz läuft meistens beides parallel. Und der ­Smoker. Wenn der Grillprofi nicht gerade an Grill­wett­bewerben teilnimmt, zeigt er als Event-­Cate­rer, was am Rost kulinarisch alles mög­lich ist – oder er unterrichtet Grill­schü­ler in seiner Grillschule im baye­rischen Berg.

Ein glutgetriebener Grill ist auch regulierbar

Im Interview: "Grillkönig" Martin Schulz

Sobald es warm draußen wird, gehen überall die Grills an. Sind Sie als Profi immer einverstanden mit dem, was Sie da sehen?
Naja, ich ertappe mich schon dabei, dass ich gerne mal hier oder da klingeln würde. Verbranntes Fleisch tut mir ja in der Seele weg. Und wenn ich schon aus der Ferne sehe, wie die Hitze über dem Grill flirrt, dann weiß ich, dass da wieder viel zu viel Kohle für das arme Steak am Start ist.
 
Wie viel Kohle ist denn genug?
Ein Anzündkamin voll Kohle reicht für einen Rost!
 
Und muss es Kohle sein? Manche schwören ja auf den Rauchgeschmack …

Bei lang Gegartem muss Holzkohle, definitiv. So kommt der richtige Geschmack ans Fleisch. Beim Steak ist es aber recht egal, ob Kohle oder Gas, da es nicht lang genug für Rauschgeschmack auf dem Grill liegt.

Viele Hobbygriller halten ja ihren fein Gasgrill für der Weisheit letzten Schluss, weil man den temperaturgenau regulieren kann
Ein glutgetriebener Grill ist auch regulierbar! Wer es richtig machen will, der befeuert nur den halben Rost, damit zwei unterschiedlich heiße Zonen entstehen. Denn jedes Steak ist anders. Mal ist eine Seite etwas dünner, oder wie beim T-Bone, eine Seite mit viel Fett, die andere sehr mager und fein. Da muss man dabeibleiben, genau auf das Zischen hören, die Farbe im Auge behalten - und notfalls schnell reagieren und das Steak  in der kühleren Zone fertigbraten.

2017 gewann Schulz in Fulda mit seinem Team die Deutschen Meisterschaften

Nachgaren auf dem Rost mache ich nicht

Wo es dann auch Nachgaren kann.
Nachgaren auf dem Rost mache ich nicht, das ist Blödsinn. Wenn ich ein Steak fertig habe, runter vom Grill, in Alufolie legen, würzen und dann einpacken. Dann aber bitte neben dem Grill liegen lassen, zum Ruhen. Den gewünschten Gargrat hatten wir schon auf dem Grill fast erreicht, die Restenergie im Fleisch reicht völlig aus, um ein perfektes Ergebnis zu bekommen.
 
Bei Ihren Kursen kann man alles lernen, was heute technisch möglich ist. Aber Smoker, Feuerplatte oder Keramikei - braucht man das wirklich alles?
Ich schon (lacht) … ich habe ja hier 13 verschiedene Geräte stehen … Aber im Ernst: Wenn ich nicht bei Wettbewerben und auf Events große Mengen punktgenau grillen würde, ginge es auch ohne. Auf einem guten Kugelgrill ist fast alles möglich, sogar Pulled Pork smoken, wenn man weiß wie.
 
Wie denn?
Indem man die Kohlen und das Räucherholz nicht unter, sondern auf den Grillrost legt, am Rand. Das Räuchergut kommt in die Mitte und der Deckel bleibt zu. Aber: Der Kugelgrill wird schnell viel heiß. Mehr als 120 Grad Celsius ist zu viel.  
 
Und dann muss man 24 Stunden lang daneben stehen und Kohle nachlegen oder wegnehmen …
Genau. Mit einem richtigen Smoker ist das viel entspannter. Und dort kann man notfalls auch ganz schnell smoken: Nach einer halben Stunde im Rauch stellt man die Temperatur ein bisschen höher und packt das Fleisch in Metzgerpapier und Alufolie ein, damit es die höhere Hitze verträgt. So reichen auch vier Stunden.

Seit 2012 betreibt der Meister seine eigene Grillschule Foto: ©Martin Leissl

Deswegen sind Sie Grill-Lehrer – weil das bei ihnen immer alle so einfach klingt! Wer kommt denn in Ihre Schule?
Naja, da gibt es natürlich die Gourmets und Hobbyköche, die auf alle technischen Feinheiten erpicht sind und den Kurs gar nicht erwarten können. Und dann gibt es noch die Familienväter, denen das nach Jahren mit Nackensteaks von der Familie geschenkt wurde.
 
Als Wink mit dem Zaunpfahl?
Ja, irgendwie schon. Die Beschenkten kommen oft ein bisschen trotzig zu mir gestapft und meinen, ich weiß gar nicht, was ich hier soll, bisher sind doch alle satt geworden. Und dann sehen sie den Carport mit den wunderschönen Grills – und plötzlich leuchten ihre Augen. Wenn sie dann den ersten Bissen von meinem Fleisch probiert haben, verstehen sie, was Grillen auch sein kömmte. Gerade sie werden oft die überzeugtesten Gourmets unter meinen Schülern. Und dann gibt es nur noch Lachs auf Zedernholzplanken statt Bratwurst.
 
Mag der deutsche Grillkönig etwa keine Bratwurst?!
Natürlich mag ich sie, immerhin komme ich aus dem Bratwurstland Franken! Allerdings habe ich mir schon lange abgewöhnt, sie zu kaufen. Bei mir wird sie selbstgemacht. Ich weiß gern, was in den Sachen drin ist, die ich esse. Und wenn ich die Wurst selbst mache, dann habe ich die Zutaten - und den Geschmack - auch selbst in der Hand.

Marinade? Bitte, bitte nicht!

Gas, Kohle, Grill, Smoker - egal, Martin Schulz ist in jeder Grilldisziplin Zuhause Foto: ©Martin Leissl

Im Mai startet offiziell die Grillsaison – womit werden Sie das zelebrieren?
Mit einem Wildschwein von unserem Jäger hier und einem Juradistl-Lamm von unserem Metzger. Beides ganz spezielle Gerichte aus unserer Gegend. Das Lamm kommt von Herden, die noch traditionell wandernd an den Jurahängen grasen. Da wachsen fast nur Kräuter - und das schmeckt man.
 
Was macht denn ein gutes Stück Fleisch aus?

Das hängt sehr vom Tier und seinen Lebensbedingungen ab. Hier in der Oberpfalz gibt es viele kleinere Kuhställe. Eine Spezialität ist „Alte Kuh“: Das sind Milchkühe, die nicht mehr genug Milch haben. Sie haben hier bei den Bauern ein ruhiges gemächliches Leben zwischen Weide und Stall. Ihr Fleisch ist wunderbar marmoriert und schmeckt viel intensiver als anderes Rindfleisch.
 
Und wie wird daraus das perfekte Steak?
Direkt auf den Rost, pur grillen bis die ersten Wasserbläschen auf der Oberseite erscheinen. Dann genau einmal wenden und wieder warten bis die Bläschen erscheinen. Jetzt noch würzen - Pfeffer, Salz - einpacken und zehn Minuten ruhen lassen.
 
Und die Marinade?
Bitte, bitte nicht. Beim Grillen soll es doch nach Fleisch schmecken, und nicht nach Öl und Zucker!

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AKTION: 2 x 1 Platz im Grillkurs zu gewinnen

Wohnglück verlost zwei Plätze im Grillkurs „Feuer, Glut und BBQ“ von Martin Schulz. ­Hier geht es um das perfekte Steak, und die Teil­nehmer lernen die Einsatzgebiete unterschiedlicher Geräte wie Smoker oder Gasgrill kennen. Weiterführende Infos dazu unter www.grill-doch-mal.de

Zur Teilnahme einfach das Formular am Ende dieser Seite ausfüllen. Die Gewinner werden unter allen Teilnehmern ausgelost und von uns benachrichtig. Eine Barauszahlung des Gewinns und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Teilnahmeschluss ist der 31.07.2018

Die perfekte Bratwurst

Bratwurst ist die einfachste aller Würste. Dazu braucht man keine Erfahrung beim Wurstmachen. Nur einen Fleischwolf mit Wurstfüller-Aufsatz.

Die Zutaten werden mit einem Messer grob zerkleinert, in einer Schüssel vermengt und dann durch den Fleischwolf gedreht. An dessen Ausgang ist der Bratwurstdarm aufgespannt. Wenn er voll ist wird er abgehängt, die einzelnen Würste mit Brantwurstbändeln abgeteilt.

Martin Schulz verwendet für seine Würste Schweineschulter, eventuell grünen Speck, dazu Lauch und verschiedene Gewürze. Traditionell werden in Bratwürsten je nach Region Pimentpfeffer und Ingwer, Kümmel und Muskat, Petersilie und Majoran verwendet. Scharfe Gewürze und Knoblauch passen auch. Experimentieren macht Spaß - und schmeckt!

Das Fleisch einmal grob wolfen. Wenn das Fleisch recht mager ist noch grünen Speck hinzugeben. Lauch putzen und schneiden. Lauch, Hackfleisch und Gewürze gut vermengen und durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals grob wolfen, dabei mit dem Wurstfüller in den Wurstdarm füllen. Pro Wurst etwa 150g.

Fleischwolf mit Wurstfüller, von Hagen Grote, 149,95 Euro Foto: Hagen Grote

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