Gartenplanung

Wintergemüse: Knackig kalt und knackig grün

Der Winter ist die Zeit längst vergessener Aromen: Erstaunlich viele althergebrachte Gemüse überstehen leichten Frost oder sind mitunter sogar vollkommen winterhart

Foto: FloraPress

Im Gemüsegarten ist niemals Ruhe

Erinnern sie sich an diese alten Bauerngärten? Mit Beeten zwischen Brettern und zertretenem Matsch? Was dort im Winter immer los war! Ein Meer aus umgedrehten Blumentöpfen als Schutz für frisch gepflanztes Junggemüse, Knoblauchstengel und sperrige Kohlblätter, die dem Raureif trotzten, und dazu die Bäuerin, die eine Portion Salat fürs Mittagessen pflückt. Denn so gut Blumen und Kräuter unter Schnee auch schlafen mögen: Im Gemüsegarten ist niemals Ruhe.

Wintergemüse trotzen mal leichten, mal derben Minusgraden und sind so alt wie die Feldwirtschaft. Zum Beispiel Rübsen: Reste dieser rapsartig blühenden Mini-Rübe kann man quer durch Europa und Asien in den Siedlungen der Frühsteinzeit finden. Und doch kennt heute kaum jemand mehr ihren Namen. Nur ihre züchterisch veränderten Nachfahren: Chinakohl und Mairübchen. Inzwischen werden Rübsen von Hobbygärtnern wiederentdeckt: Die Knollen sind ein ungewöhnlicher, süß-scharfer Genuss, die Blätter schmecken säuerlich, und die Pflanze fühlt sich auch noch bei leichten Novemberfrösten wohl.

Die Erdbirne alias Topinambur, noch vor 100 Jahren eine beliebte Einwanderin aus Nordamerika, war auch schon fast vergessen, bis sie moderne Selbstversorger buchstäblich wieder ausgruben: Es handelt sich um die verdickten Wurzeln einer Sonnenblumenart. Sie schmecken überraschend nussig und recht süß, ohne dick zu ­machen, weil sie den natürlichen Zuckerersatzstoff Inulin enthalten.

Im Winter bestimmten früher Wurzelgemüse wie Rübsen (hinten rechts), Schwarzer Rettich (vorn links), Steckrüben (hinten Mitte) oder Topinambur (vorn rechts) den Speiseplan Foto: FloraPress

Wachstum im Winter

Die meisten der frostharten Leckerbissen wachsen unterirdisch. Sie wurden schon in der warmen Jahreszeit gepflanzt und reifen jetzt weiter. Zu diesen Wurzelgemüsen gehören Rote Bete, Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel und Pastinake. Sofern man sie an frostigen Tagen mit Vlies abdeckt, können sie im Beet bleiben. Geerntet werden muss erst, wenn es in der Nacht so kalt wird, dass der Boden auch in einigen Zentimetern Tiefe gefriert. Andere Pflanzen wie Zwiebeln oder Knoblauch können jetzt gesetzt werden, damit sie schon im kommenden Frühling erntereif sind.

Am beeindruckendsten ist natürlich, was oberirdisch munter weiterwächst, während der Winter alles andere zur Ruhe zwingt. Dazu gehören die Zwiebelpflanze Lauch und die Winterkohlarten Grünkohl und Rosenkohl: Sie brauchen einfach ein Mäntelchen aus Tannenreisig, und schon wachsen sie weiter, bis man Hunger auf sie verspürt. Während diese Pflanzen mit ihren fleischigen Blättern ahnen lassen, dass sie auch rauhe Witterung überstehen, kommen andere Winterbeetbewohner besonders zart und ziemlich knackig daher: Spinat, Winterportulak und Feldsalat überstehen mit leichtem Winterschutz auch eisige Tage.
Ideal für ein Beet, das auch im Winter Ernte bringen soll, ist ein sonniger Standort. Denn die Pflanzen können jetzt jeden Lichtstrahl dringend für ihren Energiestoffwechsel brauchen. Winterliches Blattgemüse kann auch gut im Hochbeet wachsen.

Natürlich sollte auch der Boden gut vorbereitet sein. Pflanzen, die unter widrigen Wetterbedingungen bestehen sollen, können sich nicht auch noch mit den Problemen eines stark verdichteten Bodens oder mit Nährstoffmangel auseinandersetzen. Machen Sie es einfach wie die alten Bauern: Schlechter Boden wurde vor dem Winter nicht bepflanzt, sondern grob umgegraben, mit gehäckselten Pflanzenresten dick gemulcht, und dann ließ man den Frost und die Regenwürmer ihre Arbeit machen. Im nächsten Winter hatten diese Bauern dann die dicksten Knollen.

Foto: Flora Press

Rezept: Steckrübeneintopf

ZUTATEN
1 Steckrübe (oder 2 Rübsen),
6 Kartoffeln, 3 Möhren (oder 2 Topinambur), 1 Petersilien­wurzel,
1 Zwiebel, 2 Stangen Lauch, 3 EL Rapsöl (zum Braten), je drei Zweige Thymian und Majoran, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Kümmel, 2 Kohlwürste, 150 ml zimtigen Weißwein (z. B. Colombard oder Bacchus), Wasser, Pfefferkörner, Salz, Muskatnuss, evtl. Zitronensaft

ZUBEREITUNG
Wurzelgemüse und Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebeln und Lauch schälen und in feine Ringe schneiden. Öl in großem Topf erhitzen, Ge­müse und Kräuter mit Kümmel darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol entweicht.
Dann mit Wasser angießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Etwa 20 Minuten leicht köchelnd in geschlossenem Topf garen. Pfefferkörner, etwas Salz und die Kohlwürste dazugeben, eventuell Wasser nachgießen. Nach zehn Minuten die Würste herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Suppe leicht anpürieren und mit Salz abschmecken. Lorbeerblätter und Kräuterzweige herausfischen – oder von Anfang an in ein Kräutersieb geben.
TIPP: Hatte der Wein wenig Säure, kann ein Spritzer Zitronensaft den Geschmack abrunden.

Noch mehr Winter-Rezepte und ein Interview mit der vegetarischen Köchin Barbara Bonisolli finden Sie hier >

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