Leckeres aus dem Obstgarten: Einwecken, einlagern, einkochen
Gartenplanung

Leckeres aus dem Obstgarten: Einwecken, einlagern, einkochen

Welcher Apfel ist ideal für das Kompott? Warum ist Hygiene beim Einkochen so wichtig? Wie lagere ich Äpfel richtig? Wir klären diese und weitere Fragen zum Thema "Einlagern & einwecken"

Foto: ©MarieJearson/stock.adobe.com

Hei, hei, hussassa der Herbst ist da! Wer Kinder hat, der kennt vielleicht dieses Lied. Da heißt es dann auch unter anderem, dass der Herbst die Äpfel runterwirft und uns Obst bringt.

Was grundsätzlich ja eine feine Sache ist, denn aus den gesunden Sachen von Mutter Natur lassen sich ganz toll Marmeladen oder Kompott herstellen. Richtig gelagert, können Äpfel und Birnen sogar bis weit in den Winter hinein für den Verzehr aufgehoben werden.

Die wichtigsten Fragen und Fakten zu den Themen Einkochen und einlagern sowie ein paar tolle Rezepte zum Einwecken finden Sie hier.

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Zu viel am Baum - und jetzt?

In Bayern gibt es einen alten Brauch: Er heißt: Ein Apfel fürs Apfelmandl. Die alten Bauern ernteten ihre Bäume nie vollständig ab, immer ließen sie ein, zwei schöne Apfel hängen, damit die kleinen Baumgeister - die Apfelmännlein - auch satt würden. Sie sorgten dann in der Vorstellung der Bauern dafür, dass im nächsten Jahr wieder neue, gute Äpfel wuchsen.

Nahrung für Tiere und Pflanzen
Die meisten Menschen werden heute wohl nicht mehr an die kleinen Zauberwesen glauben. Ein paar Äpfel hängen lassen, dass könnten sie aber doch, mit guten Gründen. Denn die Früchte halten sich dort noch über die Frosttage - und bringen die eine oder andere Vogelfamilie durch den Winter.
Fallobst kann man zu demselben Zweck liegen lassen: Allerdings nicht auf dem Rasen, dort wird es zu einer matschigen, rutschigen Masse, die dem kalkliebenden Gras durch die enthaltene Säure zusetzt. Ideal sind Beete mit offenem Boden, der ohnehin eher sauer sein soll: Zum Beispiel weil dort Rhododendren oder Hortensien wachsen. Abgedeckt mit ein wenig Laub werden sich die alten Äpfel im nächsten Frühjahr in frische Erde verwandelt haben - sofern sie die Igel nicht schon im Herbst aufgefressen haben.

Ab auf den Kompost
Außerdem können gefallene Äpfel natürlich auf dem Kompost entsorgt werden. Die frühere Annahme, Fallobst würde durch die Fäulnispilze den Kompost verderben, ist heute widerlegt. Ein gut gemischter Komposthaufen von entsprechender Höhe wird einerseits in seinem Inneren so warm, dass das die meisten Pilzsporen abtötet.
Andererseits wohnen dort einzellige Organismen, die Stoffe gegen Fäulnisbakterien und schädliche Pilze bilden und die Gartenreste frei von Erregern der Pflanzenkrankheiten halten. Im Gegenteil: Fallobst zuzusetzen unterstützt die Bildung wertvoller Tonkomplexe, die die Wasserspeicherfähigkeit im fertigen Kompost erhöhen und ihn so gerade bei sandigen Böden noch nützlicher machen. Wichtig ist nur, dass die Falläpfel in einem Verhältnis 1:1 mit trockenem Kompostgut wie zerkleinerten Zweigen oder vertrockneten Staudenstängeln gemischt werden, dann kommt genug Sauerstoff an die Mischung.

Richtig den Baum beschneiden
Wer dauerhaft gegen den Apfelüberschuss am Baum vorgehen will, dem bleibt nur die Schere. Beim Schneiden von Obstbäumen besteht die Kunst darin, ein gutes Verhältnis von Wachstum und Ertrag herzustellen. Senkrechte Äste tragen wenig, wachsen aber schnell. Waagerechte Äste wachsen kaum, tragen dafür üppig. Zu viele Äpfel? Dann setzen Sie die Schere an die waagerechten Äste an. Kürzen Sie sie um ein Drittel ein. Dieser relativ starke Schnitt weckt den Baum auf. Er wird wieder mehr steile Trieb bilden und weniger, dafür wahrscheinlich aber größere Äpfel bilden. Umgekehrt funktioniert es auch: Hat der Baum zu wenig Ertrag, können die steilen Äste mit Gewichten in die Waagerechte gebracht werden. 

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Die Ernte über den Winter bringen: So lagert man Äpfel und Birnen richtig

Nach einigen Jahren überschütten uns Apfelbäume mit Früchten. Wer sie gut über den Winter bringt, kann sich die kalte Jahreszeit mit ihrem vollen Aroma versüßen - der Geschmack von  traditionell gelagerten Äpfeln ist legendär: Manche Sorten entfalten erst im Winter ihr volles Aroma. Und schmecken nach so vielen Reifewochen umso intensiver. 

Der ideale Lagerplatz: ein Erdkeller
Appetit bekommen? Dann erstmal die schlechte Nachricht verdauen: In einem modernen Haus gibt es dafür wahrscheinlich nicht den richtigen Platz. Denn die süßen Sommerreste möchten es feucht und gerade so kühl, dass sie nicht gefrieren. Die ideale Temperatur liegt zwischen 2 und 6 Grad - das findet man typischerweise in 100 Jahre alten Häusern, die einen nach oben ungedämmten Keller mit Wänden aus dicken Natursteinen haben oder einen Gewölbekeller mit Klinkermauerwerk, mit gestampftem Lehmboden. Eine ungeheizte Garage oder ein moderner, ungeheizter Keller sind vor allem zu trocken, die Äpfel schrumpeln dann schnell. Wer es also wirklich Ernst meint mit dem besonderen Apfelerlebnis im Winter, dem bleibt nur eins (außer dem Umzug in ein historisches Bauernhaus): Er muss sich einen Erdkeller im Garten anlegen. 
Auf die Sorte kommt es an
Und den richtigen Apfelbaum pflanzen. Mit einer modernen Apfelsorte kommt man beim Lagern oft nicht weit. Ein echter Lagerapfel ist jahrhundertelang auf diese Eigenschaft gezüchtet worden. Typischerweise handelt es sich um einen so genannten  „Winterapfel“, also einen Apfel, der kurz erst kurz vor dem Winter, im Oktober oder November, reif wird. Zu dieser Zeit ist es bereits kalt genug fürs Einlagern. Ein besonderes Gaumenerlebnis im Winter versprechen die alten Sorten „Damasonrenette“ und „Winterglockenapfel“. Sie schmecken erst richtig gut in der Weihnachtszeit - und zwar nach einem herben Weißwein beziehungsweise im Fall des Glockenapfels nach süßer Zitrone.
Die richtigen Lagerung
Gelagert wird in niedrigen Holzkisten und immer nur eine Schicht hoch, damit die Äpfel keine Druckstellen bekommen - hier bilden sich schnell faule Stellen. Entsprechend sorgfältig müssen die Äpfel vor der Einlagerung auch ausgewählt werden. Nur unverletzte Äpfel, ohne Druckstellen, mit intakter Haut, sind geeignet. Wichtig ist auch, dass sie ihren Stiel noch haben. Der zeigt in der Kiste nach unten - genau andersherum als am Baum.  Es gibt übrigens auch Birnen, die im Lager nachreifen. Dazu gehört die Grüne Jagdbirne. Sie wird entweder zu Schnaps vergoren - oder nach dem Einlagern im Oktober im Januar gegessen.  

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Die besten Apfelsorten fürs Kompott

5.000 Apfelsorten
Allein im deutschsprachigen Raum gibt es rund 5.000 Apfelsorten, große und kleine, alte und neue, frühe und späte.  Apfel is einfach nicht gleich Apfel. manche schmecken nach Pfirsich, manche nach Zirone, manche erst nach einer langen Lagerzeit (siehe oben). Und ob man die süßen Früchte am besten gleich frisch vom Baum vertilgt, oder ob sie ihre volle Pracht erst in einem Kompottglas entfalten, auch das  hängt ganz von der Sorte ab. 
Allzweckwaffe Boskop
Eine Allzweckwaffe norddeutscher Köche für Apfelmus und Kuchen ist der Boskop. Sein Fruchtfleisch ist widerstandsfähig genug, um auch nach großer Hitze einigermaßen in Form zu bleiben. Auch Cox Orange und Topaz, außerdem die alten Schafnasen-Äpfel gehören in diese Kategorie. Bratäpfel müssen noch widerstandsfähiger sein: Ein Klassiker für den Ofen ist Gloster. Boskop schmeckt außerdem leicht säuerlich - perfekt für Apfelmus und Kompott, das nicht zu süß sein sollte, dann wird es aufdringlich.
Der perfekte "Kuchenapfel"
Für Kuchen unschlagbar ist die „Goldrenette von Blenheim“. Sie schmeckt nämlich - sehr ungewöhnlich - nussig. Das passt perfekt zwischen einen Teig mit Mandeln und Vanilleecreme. 
Äpfel lassen sich auch in Form von Saft konservieren. Legendär für Saft ist der Danziger Kantapfel - dabei ist sein schönes Himbeerrot eigentlich viel zu schade für die Presse.
Nur reife Äpfel verwenden
Wichtig für Kompott, Braten, Kuchen und Saft: Die Äpfel sollten auf jeden Fall reif sein. Die normale Supermarktware ist oft zu früh vom Baum in die Lagerhäuser gewandert. Anders Bio-Äpfel: Sie kommen immer zur vollen Reife vom Baum - und können auch gleich verkocht werden.
Übrigens sind alte Apfelsorten meistens nicht nur vielseitiger im Geschmack, die meisten von Ihnen sind auch für Apfelallergiker verträglich. Der BUND Lemgo hat eine entsprechende Liste veröffentlicht: www.bund-lemgo.de/Apfelsorten.html

Foto: Arnt Haug/Wohnglück

Das Einmaleins des Einweckens

Wichtig: strikte Hygiene
Um die eingekochten Früchte für ein Jahr oder sogar länger haltbar zu machen, braucht es vor allem eins: strikte Sauberkeit. Der größte Feind des Weckguts ist unsichtbar und wohnt vor allem auf unseren Händen: Kleine Hefepilze. Gelangen sie oder andere Pilzsporen mit ins Glas, dann wachsen dort schnell auf der zuckrigen Oberfläche eklige, haarige Inselchen - und der süße Inhalt wird ungenießbar. In der Erntezeit verwandeln sich die Küchen der Marmeladenfreunde deswegen in ein Art OP. Nur wer strikt sterile Bedingungen hergestellt, wird sein Eingewecktes auch noch nach ein paar Wochen genießen können.

Topf, Wasser, Herd
Moderne Laborgeräte braucht es dafür allerdings nicht. Es reichen: Ein großer Topf, Wasser und die Herdplatte. Etwa 20 Minuten lang muss alles, was mit dem eingekochten Zuckergut in Berührung kommt, gekocht werden nicht nur die Gläser, auch die Einweckgummis, die Deckel und die Löffel oder Schöpfkellen, die zum Abfüllen benutzt werden sollen. Eine Bratenzange kocht man zur Hälfte, die Zangenseite im Wasser. Sie wird verwendet, um die abgekochten Utensilien aus dem Wasser zu heben. Zum Abtropfen eignet sich am besten ein frisch bei 60 Grad gewaschenes, sauberes Küchentuch.  

Einfüllen
Damit sie nicht wieder durch anfliegende Sporen verschmutzt werden, müssen die Gläser jetzt so schnell wie möglich gefüllt werden. Dabei bleiben etwa zwei Zentimeter Platz zum Rand - beim anschließenden Einkochen werden Kompott oder Gelee sich noch ausdehnen. Auf das Glas kommt das Gummi, darauf der Deckel - mit sauberen Händen von außen angefasst, dann wird er mit zwei Klammern befestigt. 

Einkochen
Der folgende Schritt ist entscheidend für die Haltbarkeitsdauer: Beim Einkochen entsteht im geschlossenen Glas ein Überdruck, dann beim Abkühlen ein Unterdruck. So schließt das Glas so fest, dass keine Keime von außen eindringen können. Die Gläser werden in den Einwecktopf geschichtet, dann kommt Wasser dazu und zwar so viel, dass die obersten Gläser zu drei Viertel bedeckt sind. Der Einwecktopf hat immer einen Deckel mit Thermometer, denn die Einkochtemperatur ist wichtig. Sie richtet sich nach dem, was man konservieren möchte und steht im jeweiligen Rezept. Aber: Das eingefüllte Wasser muss auf jeden Fall ungefähr dieselbe Temperatur wie das Einweckgut haben, damit die Temperatur, die das äußere Thermometer anzeigt, auch im Inneren der Gläser herrscht.Nach Ende der Einkochzeit kühlen die Gläser am besten auf einem Tisch langsam ab. Bevor sie eingelagert werden: Nochmal kontrollieren, ob der Deckel dicht schließt - fertig.

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